Maîtrise de l'hygiène alimentaire en restauration et du respect des guides des bonnes pratiques (HACCP)
Objectifs
- Définir la sécurité alimentaire et son cadre réglementaire
- Avoir une bonne connaissance des dangers dans les produits alimentaires
- Acquérir les notions théoriques nécessaires à la mise en place des règles d’hygiène de base
- Comprendre la nécessité des autocontrôles
- Etre capable de mettre en place un système de maîtrise simple et pertinent conformément au guide des bonnes pratiques hygiéniques
Public
Toute personne étant amenée à être en contact de la matière alimentaire
Durée
2 jours
Coût
480 € prix nets de toutes taxes
Date
Nous consulter pour connaître les prochaines dates.
Lieu
Inisup à Brive (CCI de la Corrèze) - possibilité sur Limoges ou Guéret
Programme
- Maîtrise des bonnes pratiques hygiéniques
- Le contexte réglementaire
- La qualité hygiénique : implication de tout le personnel
- Le monde microbien
- Les conditions de son développement
- Les dangers chimiques et physiques
- Les sources de contamination : l’homme, le matériel, les locaux, les matières (matières premières, déchets) les méthodes de travail
- Les principales règles d’hygiène des personnes
- Etat de santé du personnel
- Hygiène du personnel
- Tenue de travail
- Règles d’hygiène élémentaires (lavage des mains, etc..)
- Organisation du travail
- La marche en avant et les circuits propres et sales
- Réception et stockage des denrées
- Rangement dans les chambres froides
- Bonne gestion des stocks
- L’élaboration des produits et la gestion des températures
- Les préparations froides et chaudes
- Le refroidissement des denrées
- Les conditions de service
- Débarrassage et plonge
- Démarche d’évaluation des risques et autocontrôles
- Traçabilité des produits
- Hygiène du matériel et des locaux : le nettoyage et la désinfection
- Les techniques de nettoyage
- Les produits de nettoyage et les conditions d’efficacité
- Le plan de nettoyage
- Les outils visant à mettre en place les pratiques recommandées par le guide des bonnes pratiques
- Les points clés du guide des bonnes pratiques
- Description des matières premières et des produits finis
- Description des familles de produits et des danger propres à chaque famille
- Mesures préventives à mettre en place
- Les points de vigilance
- Plan de destruction des nuisibles
- Plan de nettoyage et de désinfection
- La nécessité d’élaborer des autocontrôles
- Mise en application du respect des règles d’hygiène
- Conditions de respect de la marche en avant
- Conditions de réception des matières
- Conditions de stockage et de rangement dans les chambres froides
- Organisation du travail et préparations culinaires
- Organisation des activités de plonge et d’évacuation des déchets
- Respect du plan d’hygiène du personnel
- Respect du plan de nettoyage-désinfection
Méthodes pédagogiques
- Formation participative favorisant les échanges
- Apports de connaissances théoriques illustrées par des exemples propres au secteur
- Etude de cas concrets : interprétation d’autocontrôles, d’analyses microbiologiques
- Etude de fiches techniques (produits de nettoyage, matières premières) et de documents relatifs au système de maîtrise.