Sécurité et prévention des risques

MAITRISE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE EN COMMERCE ALIMENTAIRE DE PROXIMITE

Objectifs

Acquérir  les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme à la règlementation.

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec les commerces alimentaires de proximité.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène.
Public

Toute personne amenée à être au contact de la matière : personnel opérationnel et encadrant.

Durée
2 jours
Coût
480 € prix nets de toutes taxes - Eligible au CPF
Date
Nous consulter pour connaître les prochaines dates.
Lieu
Inisup à Brive (CCI de la Corrèze) - possibilité sur Limoges et Guéret
Programme

I - La réglementation

  • L’évolution de la réglementation
  • Les textes de références
  • Le paquet hygiène
  • Les contrôles et les rapports d’inspection

 

II - Les micro-organismes

  • Classification des micro-organismes
  • Conditions de développement des micro-organismes
  • Le facteur pathogène
  • La gestion des analyses microbiologiques

 

III - Les aliments et risques pour le consommateur

  • Classification des gammes de produits
  • Description des matières premières, produits finis,
  • Les dangers et les risques
  • Dangers biologiques
  • Dangers physiques
  • Dangers chimiques
  • Dangers allergènes

 

IV -Les Toxi Infections Alimentaires Collectives

  • Les aliments à risques
  • Les mesures préventives
  • Conduite à tenir en cas de T.I.A.C

 

V - La méthode HACCP

  • Définition et historique
  • Les 7 principes et les 12 étapes de mise en place
  • Appliquer et entretenir son système HACCP

 

VI - Les locaux et équipements

  • Conception, Marche avant
  • Les principales zones
  • Les équipements et le matériel
  • La maintenance et le contrôle des thermomètres
  • Plan de lutte contre les nuisibles

 

VII - Hygiène et Sécurité du personnel

  • Etat de santé et hygiène du personnel
  • La tenue de travail
  • Le comportement du personnel
  • Le lavage des mains
  • La gestion des maladies et des blessures

 

VII - Le nettoyage et la désinfection

  • Classification des salissures
  • Les produits et le matériel
  • Les principes du nettoyage (cercle de Sinner)
  • Les protocoles et plan de nettoyage

 

VIII - Les bonnes pratiques d’hygiène

  • Achat - réception - décartonnage - stockage
  • Déconditionnement - décongélation
  • Décontamination des végétaux
  • Préparations froides : organisation du travail
  • Maintien en température : refroidissement
  • Congélation
  • Remise en température
  • Gestion des invendus
  • Plonge : organisation du travail, évacuations des déchets

 

IX - La gestion des non-conformités


X - La traçabilité

  • Objectifs et obligations
  • Organisation et durée de l’archivage
  • Affichage de l’origine des viandes bovines

Autres formations disponibles